Quand il s’agit de stylisme culinaire, Josée Robitaille sait de quoi elle parle. Styliste depuis 1990, elle a travaillé entre autres aux côtés de Daniel Pinard et Josée di Stasio à l’émission Ciel ! mon Pinard, et est apparue dans Tout simplement Clodine et Des kiwis et des hommes. Lorsqu’on lui demande de définir cette discipline méconnue, elle répond sans hésitation : « C’est l’art de rendre beaux les aliments et de les mettre en valeur, sans trop les trafiquer. On veut avant tout donner envie de manger, de cuisiner. »
L’idée bien répandue que les stylistes sont en fait embauchés pour tromper de naïfs consommateurs ne pourrait être plus fausse. En effet, Josée Robitaille affirme n’utiliser que très rarement des vernis, colorants et autres ingrédients artificiels afin de composer un plat. « Nous essayons de faire en sorte que tout ce qui est présent soit comestible. » Claude Dagenais, photographe de profession, se spécialise entre autres en photographie culinaire, et il est du même avis : « C’est une question de philosophie, explique-t-il. Pour moi, il faut que ce qu’il y a dans l’assiette photographiée se rapproche le plus possible de ce qu’on mange. Quand on trouve une photo dans un livre de recettes, on s’attend à ce que ce qu’on cuisine y ressemble. »
Pourtant, l’œil seul ne fait pas le styliste, selon Josée Robitaille. Une connaissance des techniques de la cuisine est nécessaire pour faire ce travail, de même qu’une bonne dose de minutie, de dextérité, de débrouillardise… et de patience, ajoute Claude Dagenais, pour qui une journée complète de travail peut, parfois, ne donner que cinq ou six photos réussies. De plus, la nourriture est un médium capricieux et la volonté de naturel dans le stylisme culinaire ne va pas sans conséquence pour celui qui s’y aventure. Si l’on insiste pour utiliser de la véritable crème glacée à la vanille au lieu de pommes de terre pilées, par exemple, « ça impose évidemment de travailler avec des contraintes. Il existe des studios spécialisés pour cela, dont un des principaux est à Montréal, révèle Claude Dagenais. Ils ont des tables réfrigérées, par exemple, pour des aliments comme la crème glacée. » Préfère-t-il alors travailler avec des modèles vivants ? « C’est certain que la nourriture est difficile… elle ne réagit pas aux demandes du photographe ! », dit-il en riant.
Le stylisme culinaire s’est faufilé dans tous les domaines qui nous entourent, des émissions culinaires télévisées aux livres de recettes, en passant par les revues gastronomiques. Les supports imprimés requièrent du styliste plus de précision, explique Josée Robitaille, puisque le lecteur fixe son regard sur l’image. À la télévision, au contraire, c’est la spontanéité et l’effet lifestyle que l’on recherche, puisque les images ne restent pas. Le stylisme culinaire aurait-il émergé de cette popularisation de la cuisine que l’on a pu remarquer dans les dernières années ? « Je ne crois pas que ce soit un métier dépendant de cela. Bien sûr, les styles des cuisiniers évoluent, mais le culinaire rejoint tout le monde, à toute époque », explique Claude Dagenais. Et il a bien raison, puisque même le livre de recettes Five Roses, la référence des générations passées et actuelles, est orné d’images, quoiqu’elles soient un peu jaunies.
Le rôle du styliste, en somme, est de faire s’accorder goût et image. Par exemple, lorsqu’on a demandé à Claude Dagenais de faire des fiches culinaires pour Éric Archambault, spécialiste de la cuisine moléculaire, il a intégré à l’image les couleurs vives que l’on retrouve dans les assiettes du chef. En comparant différentes revues culinaires, il est possible de constater que chacune possède son identité propre. Pour Josée Robitaille et Claude Dagenais, ce n’est en fait que le reflet de leur travail créatif et technique dans la mise en scène des aliments photographiés.
Le métier de styliste culinaire demeure tout de même rare au Québec, mais il commence à obtenir de plus en plus de reconnaissance, avec des figures célèbres comme Josée di Stasio, qui a elle-même commencé sa carrière derrière l’objectif. Aucune formation n’existe encore, et le rapport entre art et aliments est une toute autre « chimie » que celle de la cuisine. Pourtant, sans être chefs, Josée Robitaille et Claude Dagenais sont-ils des gourmands ? La réponse va de soi.
