Certains sont nés avec une cuillère d’argent dans la bouche ; d’autres, moins chanceux, avec une cuillère de plastique. Moi, c’est plutôt avec une cuillère pleine de foie gras. Moitié français, moitié québécois, j’ai grandi dans une famille où le fromage, le vin et la poutine ont remplacé depuis longtemps la sainte trinité du Père, du Fils et du Saint-Esprit. Je travaille aussi dans le monde de la restauration montréalaise depuis plus de trois ans. Sinon, petit détail de moindre importance, j’en suis à ma dernière session ici. Ce qui veut dire que, dès janvier, je quitterai non seulement McGill mais aussi Montréal. L’intérêt pour vous là-dedans étant que cette chronique vous emmènera dès la session prochaine à Bangkok, Hanoi, Phnom Penh, Kuala Lumpur, Jakarta… en passant par Paris et Prague, tout en restant ancré dans un esprit montréalais. Puisqu’il faut commencer par le commencement, cette première chronique aura pour thème notre métropole et son paysage gastronomique.
Le Restaurant
Du point de vue gastronomique, le chemin parcouru à Montréal ces vingt dernières années est sûrement sans précédent. La métropole est maintenant une destination pour les foodies de ce monde. Et les Montréalais n’ont jamais eu autant d’appétit pour la bonne cuisine et les bons restos. En effet, chaque soir, des dizaines et des dizaines de bonnes tables montréalaises célèbrent cette frénésie pour la bonne bouffe. C’est pourquoi le gourmet montréalais de 2010 n’a que l’embarras du choix quand il s’agit d’élire un lieu pour satisfaire sa fringale. De là à dire si ce choix grandissant se traduit par une diversité grandissante, il y a un (grand) pas à franchir.
Prenons notre gourmet montréalais : un soir, il décide de se rendre dans un des bons restos de la ville. Il peut ainsi choisir entre Le Quartier Général, La Salle à Manger, Le Local, Le Comptoir, La Montée de Lait, Le Garde-Manger, La Cantine, Le Saint-Urbain… où Le Serveur qui arbore avec désinvolture La Chemise Carottée et/ou La Barbe de trois jours lui explique que, bien sûr, dans tous les plats affichés sur L’Ardoise de l’endroit on met de l’avant Le Produit local et on privilégie Le Plaisir avant Le Régime (définitivement plus à La Mode) et tout ça dans une ambiance bruyante qui évoque les concepts drôlement branchés que sont La Décontraction, La Convivialité et La Familiarité. Original, non ?
La Business
Même si peu d’entre eux le diront, les restaurateurs sont avant tout des gens d’affaires. Si la seule passion qui les animait vraiment, leur seule raison d’être était la nourriture, la moitié serait peut-être sur une ferme en train de produire ces fameux produits locaux et l’autre moitié ne serait pas sur le plancher du resto à s’assurer du coin de l’oeil que tout se passe bien, mais plutôt dans les cuisines de ce même resto en train de suer autant que Mick Jagger durant un show de trois heures pour un salaire de misère. Bref, les restos et la gastronomie en général, c’est un business et comme dans tout bon business, l’important est de savoir tirer profit d’un bon filon. Et la tendance actuelle de la bouffe conviviale et réconfortante, cette fameuse comfort food, en est assurément une. Résultat : à tous exploiter le même concept, les restaurants montréalais finissent par perdre leur identité distincte.
Il faut probablement remonter au tout début des années 2000 et à l’ouverture du fameux Pied de Cochon de Martin Picard pour trouver le « responsable » de l’actuelle complaisance du paysage gastronomique montréalais. La petite révolution causée par le concept novateur du lieu et sa panoplie tout aussi novatrice de plats traditionnels québécois « réinventés » a mené, maintenant presque dix ans plus tard, à tout (y compris la très discutable poutine aux gnocchis) sauf… à une autre révolution, ou même une remise en question.
Le Souhait
Nous avons la chance (la malchance diront certains?) au Québec de ne pas avoir un lourd bagage gastronomique à l’image de pays comme la France, l’Italie ou le Japon. Il ne faudrait pas la gâcher en se complaisant dans un certain type de cuisine après si peu d’années de pratique et un départ dans le monde de la gastronomie si réussi. L’innovation, pas le comfort food, devrait être le mot d’ordre généralisé.
Les Recommandations
Pour finir, quelques recommandations parce que tout n’est pas si gris dans le ciel de la restauration montréalaise (au contraire):
Deux restos pas comme les autres avec des chefs qui se soucient sûrement peu des dernières tendances gastronomiques : Juni (156 Laurier Ouest) et Toroli (421 Marie-Anne Est).
Deux classiques qui ne changeront jamais (on l’espère): Leméac (24$ la table d’hôte après 22h ; 1045 Laurier Ouest) et L’Express (3927 Saint-Denis).
Des restos ethniques, pour voyager pas cher cet hiver : Cuisine Szechuan (où on sert des tripes de boeuf au szechuan que vous avez toujours rêvé de manger ; 2350 Guy), Qing Hua (meilleurs dumplings en ville ; 1676 Lincoln) et Eche Pa Echarle (sûrement le meilleur Péruvien à Montréal ; 7216 St-Hubert).
